Hipertensi tidak hanya terjadi karena seseorang mengonsumsi garam dalam jumlah bnyak, tetapi juga lemak. Perlu diketahui, sebagian besar hipertensi disebabkan adanya penebalan dinding pembuluh arteri oleh lemak atau kolesterol. Penebalan dinding pembuluh arteri oleh lemak atau kolesterol dalam dunia kedokteran disebut aterosklerosis. Aterosklerosis menyebabkan pembuluh arteri menjadi kaku. Jika penderita hiperteni nekat mengonsumsi makanan berlemak, kadar kolesterol dalam darahnya dapat meningkat sehingga dinding pembuluh darah makin tebal. Dampak ayang semakin parah, pembuluh darah tersebut menjadi tersumbat.
Perlu diketahui bahwa tidak semua lemak itu berbahaya bagi kesehatan. Lemak apakah yang berbahaya bagi kesehatan? Berdasarkan sumbernya, lemak dibedakan menjadi dua, yaitu lemak yang berasal dari hewan disebut lemak hewani dan lemak yang berasal dari tumbuhan disebut dengan lemak nabati. Sumber lemak hewani misalnya susu, otak, telur, hati, dan daging sapi. Adapun sumber lemak nabati, antara lain: kacang tanah, buah kelapa, biji jagung, biji kacang mete, dan biji kedelai.
Secara kimia, penysun lemak hewani berbeda dengan lemak nabati. Lemak hewani lebih banyak tersusun atas asam lemak jenuh, sedangkan lemat nabati lebih banyak tersusun oleh asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh yang umumnya terdapat pada lemak hewani, terutama yang mempunyai rantai panjang cenderung meningkatkan kadar kolesterol darah. Jadi, lemak hewanilah yang tidak baik bagi kesehatan sehinga harus dihindari oleha penderita hipertensi. Namun, umumnya para penderita hipertensi suka mengonsumsi daging, telur, produk susu, dan sebagainya. Memang tidak semua daging hewan mengandung lemak tinggi. Daging ayam, kelinci, dan ikan mengandung sedikit lemak sehingga aman dikonsumsi sebagai sumber protein hewani, asal dalam jumlah wajar.
Seorang yang normal kadar kolesterol dalam darahnya berkisar antara 200 mg - 250 mg per 100 cc serum darah. Penderita hipertensi kemungkinan kadar kolesterolnya leboih dari 250 mg/100 cc darah. Oleh karena itu, mereka perlu membatasi masukan lemak atau kelesterol ke dalam tubuhnya. Himpunan Ahli jantung Amerika (America Heart Assiciation) merekomendasikan agar konsumsi lemak tidak lebih dari 300 mg setiap hari. Sehubungan dengan pembatasan konsumsi kolesterol tersebut, penderita hipertensi harus mengurangi makanan yang mengandung kolesterol tinggi seperti otak sapi (2.054 mg/100 g), hati sapi (323 mg/100 g), telurs bebek (619 mg/butir), dan telur ayam terutama bagian kuning telurnya (266 mg/100 g).
